Mąka mące nierówna: Jaka mąka do czego? Jak uniknąć zakalca? Jak upiec pizzę idealną?

Autor 5.7.14 , , , ,

Każdy miłośnik domowych wypieków zna ten ból, kiedy zamiast pysznego ciasta wyciąga z piekarnika mało apetyczny zakalec.

Dlaczego zakalec powstaje?
Jest wiele powodów, ale nieumiejętnie dobrana mąka jest jednym z nich. 
Podział mąki na typy i propozycje ich zastosowania nie bierze się znikąd, to naprawdę ma sens.
Jeżeli lubimy domowe wypieki, warto mieć przynajmniej dwa-trzy typy mąki w domu.
A wracając do zakalca - głównym powodem jest niecierpliwość.
Chcemy sprawdzić, czy nasz wypiek jest już gotowy, otwieramy drzwiczki piekarnika.
Co z tego, że ledwo na minutę. Nagła zmiana temperatury nawet na pół minuty wystarcza, by ciasto się ochłodziło i opadło. Taki swojego rodzaju szok termiczny ;)
Właśnie dlatego nie warto też wyjmować ciasta z piekarnika zaraz po zakończeniu pieczenia, lepiej jest uchylić drzwiczki i zostawić ciasto w piekarniku na 15-20 minut, żeby trochę przestygło.
Jeżeli pieczemy pizzę i nie chcemy, by była zakalcowata, poczekajmy z nałożeniem niektórych dodatków.
Duża ilość dodatków chłodzi ciasto i poprzez swój ciężar nie pozwala mu wyrosnąć.
I w efekcie zamiast puszystej, chrupiącej pizzy mamy zakalcowaty naleśnik.
Jak tego uniknąć? Na pierwsze 10 minut pieczenia wrzucamy pizzę jedynie z sosem i ziołami, by była aromatyczna.
Na ostatnie 5 minut pieczenia dodajemy dodatki, zwiększając jednocześnie temperaturę pieczenia.
Kilka minut wystarczy, by wędliny się zrumieniły, a sery roztopiły.

źródło: praskagieldaspozywcza.pl



Typy mąki.
Co to są typy mąki i jaka jest między nimi różnica?
Mąkę dzielimy ze względu na pochodzenie i na typ.
Jeżeli chodzi o to pierwsze, to mąka może być wykonana z różnego rodzaju ziaren. Może być pszenna, żytnia, kukurydziana, ryżowa, orkiszowa, ziemniaczana, jęczmienna, sojowa, gryczana, owsiana, z prosa albo z grochu.
Do wyboru do koloru.
Typ mąki to jednak coś zupełnie innego.
Na opakowaniu mamy oznaczenia numeryczne, zazwyczaj od 450 do 2000.
Liczba ta oznacza ilość gramów popiołu powstałego po spaleniu 100 kg mąki.
Przykładowo po spaleniu 100 kg mąki tortowej zostanie 450 g popiołu, a już po spaleniu 100 kg mąki razowej typu 2000 zostanie 2 kg (2000 g) popiołu.
Popiół ten to pozostałości po okrywach ziaren. Składa się głównie z mikroelementów.

Dzisiaj skupimy się na popularnych i łatwo dostępnych rodzajach mąki.

Typy mąki pszennej:
Typ 400: tortowa - do wypieku ciast tortowych
Typ 450: tortowa - do wypieku ciast biszkoptowych, tortów i ciast francuskich
Typ 500: pojawiają się tu 3 odmiany:

  • Mąka Wrocławska - do wypieku pierników, kruchych ciast, do naleśników i omletów
  • Mąka Poznańska - do wyrobu domowych makaronów, lanych klusek
  • Mąka Krupczatka - do wypieku babek, ciast z owocami, wyrobu makaronów, ciasta do pierogów

Typ 550: luksusowa - do wypieku ciast drożdżowych, naleśnikowych oraz kopytek, knedli, klusek
Typ 650: makaronowa - do wypieku bułek, wypieku pierników, miodowników i ciast ciemnych, robienia zasmażek, jako naturalny składnik zagęszczający do zup i sosów, wykorzystywana też do produkcji makaronu (mimo, że to pszenica miękka)
Typ 750: chlebowa - idealna do domowej pizzy
Typ 850: chlebowa
Typ 1000: mąka (kaszka) makaronowa pełnoziarnista - wykorzystywana czasem do produkcji makaronu
Typ 1050
Typ 1400: sitkowa - do wypieku pieczywa
Typ 1850: graham - do wypieku pieczywa
Typ 2000: razowa, śruta chlebowa - do wypieku ciemnego pieczywa
Typ 3000: mąka pełnego przemiału - czyli zmielone całe ziarna

Typy mąki makaronowej uzyskiwanej z przemiału pszenicy twardej:

semolina
Typ 950
Typ 1750 

Typy mąki żytniej:


Typ 580: jasna
Typ 800: żytnia
Typ 1400: sitkowa
Typ 1850 starogardzka
Typ 2000: razowa

PODOBNE POSTY

4 komentarze

  1. Na szczęście jedynie 2 razy zdarzył mi się zakalec, zawsze to coś. Co do typów mąki to pamiętam zdziwienie mojej mamy jak mi wyszły dobre, słodkie bułeczki drożdżowe zrobione z mąki żytniej typ 800, nie było w domu tortowej więc wzięłam to co było pod ręką. ;D

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Zastosowanie nie jest sztywną regułą, ale przyznaję, że pizza wychodzi trochę gorsza z "drobniejszej" mąki, ciasto ta ładnie wtedy nie wyrasta na brzegach.

      Usuń
  2. Akurat mi się mąka kończy w domu, następne zakupy zrobię w oparciu o ten wpis :) Nie miałam pojęcia, że takie znaczenie ma rodzaj mąki... ba, nie wiedziałam nawet, że tyle tych rodzajów jest.

    Pozdrawiam,
    Marta (http://rudowlosabloguje.blogspot.com)

    OdpowiedzUsuń

Nie zamierzam tolerować złośliwości i chamstwa,
takie komentarze będą usuwane.
Proszę o wykazanie się kulturą osobistą, dziękuję.