Wiele osób nie przyrządza wołowiny w obawie, że wyjdzie niesmaczna, a tania w końcu nie jest.
Sama wielu legend się nasłuchałam o tym, co można zrobić z wołowiną, a czego kategorycznie się zabrania.
Wiele z nich było całkowicie sprzecznych z tym, co sama zaobserwowałam.
Wiele steków usmażyłam w życiu i w moim odczuciu wołowina jest najprostszym i najszybszym do przygotowania mięsem.
Oczywiście, są zasady przygotowywania tego typu mięsa, które dla mnie są wręcz nienaruszalne, stosuję się do nich zawsze.
I nigdy nie zdarzyło mi się, żeby ze stekami było coś nie tak.
Ja osobiście lubię wołowinę dość krwistą, najlepiej rare lub medium rare.
Średnio czy mocno wysmażona za bardzo mi nie smakuje, dużo traci ze swojej soczystości.
TUTAJ ściągawka w kwestii stopni wysmażenia.
Jak usmażyć idealne steki?
Najważniejsze jest mięso.
Najsmaczniejsze steki wychodzą z polędwicy, ale jest to koszt 70-100 zł za kilogram, a na dwa steki potrzebujemy ok. 300 g mięsa.
W wersji ekonomicznej można kupić rostbef lub antrykot, odpowiednio 45-60 i 35-45 zł za kilogram.
Ja zazwyczaj kupuję rostbef, a polędwicę przyrządzam od wielkiego dzwonu.
Często widuję w sklepach paczkowane "Steki minutki z udźca".
Udziec wołowy się na steki nie nadaje. Krwisty wychodzi gumiasty, a wysmażony suchy jak podeszwa.
Udziec to mięso do długiej obróbki, a steki smaży się w mgnieniu oka.
Zasady smażenia steków:
1. Jak wyżej - mięso.
Lepiej kupić droższe, niż udziec za 25 zł/kg i wyrzucić je do kosza, bo wyszło niejadalne.
2. Przygotowanie.
Mięso warto wyjąć z lodówki na godzinę przed smażeniem.
Myjemy je, dokładnie suszymy na papierowych ręcznikach i odstawiamy, by nagrzało się do temperatury pokojowej.
3. Doprawianie.
Stek wołowy nie potrzebuje marynat, przypraw i wymyślnej oprawy, to jest mięso smaczne samo w sobie i doprawia się je w stopniu minimalnym.
4. Patelnia.
Nieraz spotkałam się z opinią, że teflonowa patelnia się do smażenia steków nie nadaje.
Osobiście testowałam do steków różne rodzaje patelni - ceramiczną, stalową, 30letnią żeliwną i właśnie teflonową i różnicy za bardzo nie ma, więc mit ten obalam.
5. Solenie mięsa.
Najlepiej posolić już gotowe steki na talerzu, by mięso zachowało jędrność.
6. Dodatki.
Mnie do steków najlepiej pasują ziemniaki. Tłuczone, tradycyjne z wody lub frytki.
Jeżeli chodzi o warzywa, to też preferuję te na ciepło - zasmażane buraczki, gotowane marchewki, mieszankę warzyw z masłem.
7. Pieprz.
Pieprzem posypuję tylko jedną stronę mięsa, tę już usmażoną w czasie, gdy smaży się druga.
Przy uprzednim natarciu mięsa pieprzem pieprz spaliłby się na patelni i efekty nie byłyby zbyt smaczne.
Smażenie w praktyce:
Najpierw rozgrzewamy patelnię. Mocno.
Nadstawiając dłoń ok. 5 cm nad patelnią musimy czuć żar.
Potem rozgrzewamy tłuszcz, najlepiej masło klarowane (nie ufam sklepowym masłom klarowanym, najlepiej masło własnoręcznie sklarować) lub olej rzepakowy, bo mają najwyższą temperaturę dymienia. Spalone zwykłe masło lub oliwa nie są zbyt apetyczne.
Tłuszcz ma się niemal palić na patelni, zanim wrzucimy tam mięso.
Mięso smażymy na dużym ogniu i krótko - najwyżej minutę po każdej stronie na każdy centymetr grubości steków. Przykładowo steki o grubości 2 cm smażymy po 2 minuty z każdej strony.
W ten sposób uzyskamy steki medium/medium rare (półkrwiste/średnio wysmażone).
Kiedy chcemy mieć dobrze wysmażony stek, smażymy go dłużej, ale na mniejszym ogniu, lub po usmażeniu na patelni dodatkowo dopiekamy w piekarniku.
Mięsa nie nakłuwamy ani nie nacinamy przed konsumpcją. Każdy wyciek soków sprawia, że mięso traci na smaku.
Nie konsumujemy od razu po usmażeniu. Mięso na talerzu zawijamy w folię aluminiową i odstawiamy na dwukrotny czas smażenia (jeżeli smażymy przez 2 minuty z każdej strony, łącznie 4 minuty, odstawiamy mięso na 8-9 minut).
Woda wewnątrz mięsa musi przestać wrzeć, kiedy natniemy świeżo usmażony stek, wszystkie soki gwałtownie z niego wypłyną i będzie niesmaczny.
Z czym podajemy stek?
Na talerzu warto posypać stek odrobiną soli i dodać trochę masła. Można użyć masła ziołowego. Inne dodatki są zbędne, bo niepotrzebnie zabiją naturalny smak wołowiny.
